Przepis na chleb który się nie kruszy

Masz dość domowego chleba, który pięknie pachnie, ale przy krojeniu zamienia się w okruszki. Z tego przepisu upieczesz bochenki, które kroją się w równe kromki i zachowują świeżość przez kilka dni. Zapraszam do wspólnego pieczenia prostego chleba, który naprawdę się nie kruszy.

Składniki

• 3 szklanki mąki żytniej jasnej typ 720
• 3,5 szklanki mąki pszennej (typ 650 lub 750)
• 1 szklanka ciepłego mleka pełnotłustego (250 ml)
• 2 szklanki ciepłej wody (ok. 500 ml)
• 50 g świeżych drożdży
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka soli
• 1 żółtko jajka do posmarowania wierzchu
• masło do wysmarowania dwóch keksówek
• opcjonalnie: 2–3 łyżki płatków owsianych na spód foremek
• opcjonalnie: ulubione ziarna do posypania (słonecznik, siemię lniane, pestki dyni)

Składniki wystarczą na 2 bochenki chleba z keksówek o wymiarach około 25 x 12 cm, czyli na około 24–28 kromek, w zależności od grubości krojenia.

Sposób wykonania

1. Mąkę żytnią i pszenną przesiej do dużej miski. Wymieszaj je ze sobą, aby tworzyły jednolitą mieszankę. Dzięki temu chleb będzie miał równą strukturę i nie będzie się kruszył.
2. Do osobnego naczynia wlej ciepłe, ale nie gorące mleko. Powinno być przyjemnie ciepłe w dotyku. Wkrusz do mleka świeże drożdże i wsyp 1 łyżkę cukru. Wymieszaj dokładnie, aż drożdże całkowicie się rozpuszczą i powstanie jednolity płyn.
3. Rozpuszczone w mleku drożdże wlej od razu do miski z mąką. Delikatnie zamieszaj, aby płyn lekko połączył się z mąką. Nie musisz jeszcze dokładnie wyrabiać ciasta.
4. Dodaj do miski 1 łyżkę soli. Na tym etapie wlej także 2 szklanki ciepłej wody. Woda, podobnie jak mleko, nie może być gorąca, bo zniszczy drożdże. Całość zacznij mieszać łyżką lub dłonią, aż składniki wstępnie się połączą.
5. Przejdź do wyrabiania ciasta. Rób to ręcznie przez około 6–8 minut. Masę zagniataj od środka na zewnątrz, składaj i mocno dociskaj. Ciasto powinno stać się elastyczne i zwarte, ale wciąż lekko klejące. Nie dosypuj dodatkowej mąki. Zbyt duża ilość mąki powoduje, że chleb po upieczeniu staje się suchy i łatwiej się kruszy.
6. Uformuj z ciasta kulę lub podłużny wałek i włóż z powrotem do miski. Przykryj naczynie czystą ściereczką kuchenną. Odstaw w ciepłe miejsce na około 30–40 minut. W tym czasie ciasto powinno wyraźnie zwiększyć swoją objętość. Dobrze wyrośnięte ciasto to podstawa miękkiego i niekruszącego się chleba.
7. W czasie, gdy ciasto rośnie, dokładnie przygotuj foremki. Dwie keksówki wysmaruj miękkim masłem po całej powierzchni, także w rogach. Opcjonalnie dno możesz posypać cienką warstwą płatków owsianych. Pomogą one lekko „podpierać” strukturę chleba i ułatwią wyjęcie bochenków z formy.
8. Wyrośnięte ciasto lekko zagnieć jeszcze przez minutę. Wystarczy krótko odgazować masę, aby usunąć największe pęcherze powietrza. Następnie podziel ciasto na dwie równe części. Każdą porcję uformuj w podłużny wałek i przełóż do przygotowanej keksówki, wygładzając wierzch wilgotną dłonią.
9. Foremki z ciastem ustaw w ciepłym miejscu. Bardzo dobrze sprawdza się blat obok nagrzewającego się piekarnika lub lekko ciepła płyta kuchenna. Przykryj keksówki ściereczką i pozostaw chleb do ponownego wyrośnięcia. Czas drugiego wyrastania zwykle pokrywa się z czasem nagrzewania piekarnika, czyli około 20–30 minut.
10. Włącz piekarnik na 180 stopni C z funkcją grzania góra–dół, bez termoobiegu. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany, zanim włożysz do niego chleb. Równa i stabilna temperatura wpływa na ładny wyrost bochenków i brak pękania skórki.
11. Gdy ciasto wyraźnie podrośnie w keksówkach i delikatnie zbliży się do brzegów formy, przygotuj żółtko. Rozkłóć je widelcem w małej miseczce. Za pomocą pędzelka kuchennego posmaruj wierzch obu bochenków cienką warstwą żółtka. Opcjonalnie możesz posypać ciasto ulubionymi ziarnami.
12. Wstaw obie keksówki do mocno nagrzanego piekarnika, ustawiając je na środkowej półce. Piecz chleb około 45 minut. W trakcie pieczenia nie otwieraj zbyt często drzwi piekarnika. Zbyt gwałtowne zmiany temperatury mogą sprawić, że bochenek opadnie, co sprzyja późniejszemu kruszeniu się kromek.
13. Po upływie 40–45 minut wyjmij jedną foremkę i delikatnie wyjmij chleb z keksówki. Postukaj w spód bochenka. Jeśli wydaje głuchy odgłos, chleb jest dobrze wypieczony w środku. W razie potrzeby wstaw go jeszcze na kilka minut do piekarnika.
14. Upieczone chleby od razu wyjmij z gorących foremek. Jeśli pozostaną w nich zbyt długo, od spodu zbierze się para wodna i skórka zmięknie. To sprawi, że pieczywo stanie się wilgotne i może się kruszyć przy krojeniu.
15. Bochenki przełóż na kratkę do studzenia wypieków lub na drewnianą deskę. Pozostaw je do całkowitego wystygnięcia. Krojenie bardzo gorącego chleba powoduje zgniecenie miękiszu i rozerwanie struktury, a to znów zwiększa tendencję do kruszenia. Najlepiej kroić chleb po około 30–60 minutach od wyjęcia z piekarnika.
16. Po ostudzeniu chleb kroi się w równe, zwarte kromki. Środek jest miękki i sprężysty, a skórka przyjemnie chrupiąca. Bochenki przechowuj zawinięte w czystą bawełnianą ściereczkę i schowane w chlebaku. Dzięki temu pieczywo nie wysycha i dłużej pozostaje świeże oraz nie kruszy się.

Dodatkowe wskazówki i informacje

Na to, czy chleb się kruszy, wpływa kilka czynników: rodzaj mąki, ilość płynu, czas wyrabiania i wyrastania, a także sposób studzenia i przechowywania. Dopiero połączenie ich w jedną spójną metodę daje bochenek o zwartej, elastycznej strukturze.

• Połączenie mąki żytniej i pszennej sprawia, że chleb jest jednocześnie wilgotny i sprężysty.
• Odpowiednio długie wyrabianie pomaga rozwinąć gluten i zatrzymać wodę w cieście.
• Ciasto nie może być zbyt twarde. Zbyt mało płynu to suchy, kruszący się miękisz.
• Chleb trzeba dobrze wystudzić przed krojeniem, aby miękisz się ustabilizował.

Świetnym dodatkiem do tego chleba są masło, twaróg, pasty z ciecierzycy, jajka na twardo oraz wędliny dobrej jakości. Bochenek nadaje się zarówno na klasyczne kanapki śniadaniowe, jak i na tosty lub grzanki czosnkowe.

Jeśli zależy Ci na jeszcze mniejszej kruszącości, możesz do ciasta dodać 1–2 łyżki zmielonego siemienia lnianego wymieszanego z odrobiną wody. Po krótkim napęcznieniu takie „lniane spoiwo” dodatkowo wiąże miękisz i wzbogaca chleb o cenne kwasy tłuszczowe oraz błonnik.