Jeśli marzy Ci się prawdziwie domowa, aromatyczna wędlina, spróbuj przygotować własną kiełbasę krakowską. Zapach wędzenia i suszenia wypełni dom, a smak będzie nie do porównania z wyrobami sklepowymi. To przepis dla cierpliwych, ale efekt naprawdę wynagradza cały trud.
Składniki
- 3,5 kg łopatki wieprzowej (mięso chude, dobrej jakości)
- 1 kg boczku wieprzowego bez skóry i kości
- 0,5 kg wieprzowiny tłustszej (np. karkówka lub golonka bez kości)
- 20 g peklosoli na każdy 1 kg mięsa (łącznie ok. 100 g na 5 kg mięsa)
- 1 szklanka zimnej wody (ok. 250 ml)
- 2 czubate łyżeczki czosnku granulowanego
- 2 czubate łyżeczki mielonego pieprzu czarnego
- 0,5 czubatej łyżeczki mielonej kolendry
- 0,5 czubatej łyżeczki mielonego ziela angielskiego
- 1 łyżeczka cukru (do zrównoważenia smaku)
- 3–4 metry osłonek białkowych o średnicy 55–65 mm
- bawełniany sznurek do wiązania
Składniki wystarczą na około 8–10 batonów kiełbasy krakowskiej, każdy po ok. 0,4–0,6 kg, czyli na 12–16 porcji wędliny.
Sposób wykonania
-
Przygotowanie mięsa
Mięso dokładnie obejrzyj i oczyść z większych ścięgien oraz błon. Łopatkę potnij na większe kawałki. Boczek i tłustszą wieprzowinę pokrój osobno. Dzięki temu łatwiej będzie je później zmielić w różnych stopniach rozdrobnienia. -
DZIELENIE NA KLASY I PEKLOWANIE
Część chudą z łopatki (około 3 kg) odłóż do jednego pojemnika. Boczek i tłustszą wieprzowinę (około 2 kg) włóż do drugiego pojemnika. Do obu rodzajów mięsa odmierz peklosól. Na każdy kilogram mięsa przeznacz około 20 g peklosoli. Wsyp do mięsa odpowiednią ilość, dodaj cukier, a następnie bardzo dokładnie wmasuj przyprawę w każdy kawałek. Pojemniki szczelnie przykryj i wstaw do lodówki na 48 godzin. Raz dziennie mięso starannie przemieszaj, aby peklosól równomiernie się rozprowadziła. -
Mielenie i rozdrabnianie
Po zakończonym peklowaniu część chudą z łopatki pokrój w kostkę o boku około 3 cm lub lekko rozbij tłuczkiem, aby włókna mięsa stały się bardziej elastyczne. Boczek i tłustszą wieprzowinę przepuść przez maszynkę do mięsa z sitkiem o oczkach 6–8 mm. Jeżeli chcesz uzyskać bardziej równą strukturę, możesz zmielić tę część tłustszą drugi raz. -
Wyrabianie farszu
Do dużej misy włóż mięso chude, dodaj zmielony boczek i pozostałe tłustsze mięso. Wsyp czosnek granulowany, mielony pieprz, kolendrę i ziele angielskie. Wlej stopniowo zimną wodę. Zacznij wyrabianie ręką lub hakami miksera. Mieszaj farsz tak długo, aż stanie się bardzo kleisty i sprężysty. Masa powinna dobrze się łączyć i odchodzić od dłoni, nie może być sypka ani sucha. -
Przygotowanie osłonek białkowych
Osłonki białkowe włóż do miski z letnią wodą na minimum 20–30 minut. Dzięki temu staną się elastyczne i nie będą pękać podczas nadziewania. Następnie odetnij odcinki o długości około 30–40 cm, w zależności od tego, jak długie batony kiełbasy chcesz uzyskać. Jeden koniec każdej osłonki zawiąż mocno sznurkiem. -
Nadziewanie farszem
Załóż osłonkę na lejek maszynki do nadziewania lub maszynki do mięsa z odpowiednią końcówką. Wprowadzaj farsz stopniowo, starając się nie zostawiać wolnych przestrzeni. Masa powinna wypełniać osłonkę bardzo ściśle. Gdy dojdziesz do końca, zostaw kilka centymetrów pustej osłonki i zawiąż ją sznurkiem. Zrób też pętelkę do zawieszenia. Cały farsz powinien być równomiernie ułożony, bez wyraźnych przerw powietrznych. -
Osadzanie kiełbasy
Gotowe batony powieś na kijach w chłodnym miejscu o temperaturze nie wyższej niż 6 stopni. Pozostaw je na minimum 10–12 godzin, aby farsz się „związał”, a osłonka lekko obeschła. Jeśli nie dysponujesz tak niską temperaturą, możesz skrócić ten czas, delikatnie osuszając kiełbasy ręcznikiem papierowym i zostawiając je w możliwie najchłodniejszym pomieszczeniu. -
Usuwanie pęcherzyków powietrza
Przed wędzeniem delikatnie nakłuj kiełbasy cienką igłą w miejscach, gdzie widoczne są bąbelki powietrza. Możesz także lekko przetoczyć batony po stolnicy, aby farsz równomiernie się ułożył. Ten etap daje bardziej zwartą, równą strukturę gotowej kiełbasy. -
Wędzenie – pierwszy dzień
Kiełbasy zawieś w wędzarni. Najpierw susz je w ciepłym, ale jeszcze bezdymnym powietrzu, w temperaturze około 40–50 stopni przez 40–60 minut. Potem wprowadź dym i utrzymuj temperaturę około 50 stopni przez około 4 godziny. Kiełbasa powinna nabrać ładnego, równomiernego, brązowego koloru. -
Podpiekanie po pierwszym wędzeniu
Po wędzeniu podnieś temperaturę wędzarni do około 80–85 stopni. Podpiecz kiełbasę przez 30–40 minut. Dzięki temu wewnątrz utrwali się struktura mięsa, a smak stanie się intensywniejszy. Temperatura wewnętrzna kiełbasy nie powinna przekroczyć 72 stopni, aby nie przesuszyć wyrobu. -
Wędzenie – drugi dzień
Następnego dnia ponownie umieść batony w wędzarni. Wędź je 4–5 godzin w niższej temperaturze, około 35–40 stopni. Jest to etap, który buduje głębię smaku i piękny zapach. Drewno powinno dawać równomierny, spokojny dym, bez płomieni. -
Studzenie i suszenie po wędzeniu
Po zakończeniu wędzenia wyjmij kiełbasę i pozostaw do ostudzenia w przewiewnym, chłodnym miejscu. Możesz ją delikatnie opłukać bardzo ciepłą wodą, aby usunąć nadmiar tłuszczu z osłonek. Kiełbasę krakowską najlepiej dosuszać jeszcze przez kilka dni w temperaturze 8–12 stopni, dzięki czemu nabierze typowej dla tego rodzaju wędliny jędrności i lekko suchej konsystencji.
Dodatkowe wskazówki i informacje
Jakość mięsa ma ogromny wpływ na końcowy smak. Wybieraj łopatkę i boczek od sprawdzonego dostawcy, z widoczną, ale nieprzesadzoną ilością tłuszczu. To właśnie tłuszcz przenosi aromat i sprawia, że kiełbasa jest soczysta, a jednocześnie nie „gumowata”.
Kiełbasę krakowską podawaj w cienkich plastrach. Doskonale smakuje na świeżym pieczywie z masłem, jako dodatek do deski wędlin, ale też jako element śniadania lub kolacji. Świetnie prezentuje się pokrojona w ukośne, dłuższe plastry na przyjęciu. Możesz ją także wykorzystać do sałatek lub jako dodatek do jajecznicy.
Przechowywanie jest bardzo ważne. Gotową kiełbasę trzymaj w lodówce, najlepiej zawieszoną lub ułożoną luźno, nie w szczelnych plastikowych opakowaniach. Dzięki temu nie zapoci się i będzie równomiernie dosychać. W takich warunkach zachowa dobrą jakość przez 2–3 tygodnie. Część batonów możesz pokroić i zamrozić, jeśli planujesz dłuższe przechowywanie.
| Wartość odżywcza (100 g) | Orientacyjna ilość |
| Kaloryczność | ok. 280–320 kcal |
| Białko | 18–20 g |
| Tłuszcz | 22–25 g |
| Węglowodany | poniżej 1 g |
Dla delikatniejszego smaku możesz część przypraw dopasować do własnych upodobań. Jeśli lubisz wyraźniejszą nutę czosnku, zwiększ jego ilość. Jeśli wolisz łagodniejszą wędlinę, zmniejsz pieprz i ziele angielskie. Istotne jest zachowanie proporcji między mięsem chudym i tłustym, aby struktura pozostała typowo „krakowska” – jędrna, a jednocześnie soczysta.
