Jeśli marzysz o prawdziwej, aromatycznej wędlinie jak z dawnej masarni, domowa kiełbasa krakowska będzie strzałem w dziesiątkę. Pokażę Ci krok po kroku, jak ją przygotować w swojej kuchni i wędzarni. Dzięki temu przepisowi zrobisz krakowską, która zachwyci smakiem na kanapkach, desce wędlin i świątecznym stole.
Składniki
- 3,75 kg chudego mięsa z szynki wieprzowej
- 1 kg boczku wieprzowego bez kości i skóry
- 0,25 kg golonki wieprzowej bez kości i skóry
- 80 g Peklosmaczku K lub innej mieszanki soli peklującej do peklowania na sucho
- 2,5 g ziela angielskiego mielonego
- 10 g czosnku granulowanego lub bardzo drobno posiekanego
- 10 g pieprzu czarnego mielonego
- 2,5 g kolendry mielonej
- 250 ml bardzo zimnej wody
- 3 m jelit białkowych o średnicy około 50 mm
Składniki wystarczą na około 5 dużych batonów kiełbasy krakowskiej, co odpowiada mniej więcej 12–14 solidnym porcjom wędliny na kanapki lub deskę wędlin.
Sposób wykonania
-
Przygotowanie mięsa i podział na klasy
Mięso dokładnie umyj w zimnej wodzie i osusz ręcznikiem papierowym. Szynkę oczyść z błon, ścięgien i twardszego tłuszczu. Boczek i golonkę również obierz z pozostałości skóry i chrząstek. Mięso chude (szynka) podziel na kawałki o wielkości około 3–4 cm. Boczek i golonkę pokrój na nieco mniejsze cząstki. Chude mięso przełóż do jednego pojemnika, a mięso tłustsze do drugiego. Taki podział pozwoli uzyskać charakterystyczną strukturę kiełbasy krakowskiej z wyraźnymi kawałkami mięsa. -
Peklowanie na sucho
Peklosmaczek K odważ bardzo dokładnie. Wsyp równą część do pojemnika z mięsem chudym i drugą do pojemnika z mięsem tłustszym. Dokładnie wymieszaj dłońmi, wcierając peklosól w każdy kawałek mięsa. Oba pojemniki szczelnie przykryj. Wstaw do lodówki na 48 godzin w temperaturze około 4–6°C. Raz dziennie mięso wymieszaj, aby peklosól rozeszła się równomiernie. Ten etap jest bardzo ważny dla barwy, trwałości i smaku domowej kiełbasy krakowskiej. -
Mielenie mięsa
Po zakończonym peklowaniu wyjmij mięso z lodówki. Część chudego mięsa z szynki (około 1/3) pozostaw w kawałkach 3–4 cm lub lekko rozbij tłuczkiem, aby uzyskać piękne mozaikowe plastry po przekrojeniu. Resztę chudego mięsa i całe mięso tłuste zmiel w maszynce. Mięso chude zmiel na sitku o średnicy około 10 mm, a tłustsze kawałki na sitku 4–6 mm. Dzięki takiemu podziałowi kiełbasa będzie zwarta, ale nie papkowata. -
Wyrabianie farszu
Do dużej misy przełóż zmielone mięso oraz odłożone większe kawałki szynki. Dodaj pieprz, kolendrę, ziele angielskie i czosnek granulowany. Wlej stopniowo bardzo zimną wodę. Wyrabiaj farsz ręcznie lub hakiem miksera przez kilka minut. Masa powinna stać się gęsta, wilgotna i kleista. Dobrze wyrobiony farsz to podstawa sprężystej i zwartej kiełbasy krakowskiej. Jeżeli zauważysz, że farsz jest zbyt suchy, dolej odrobinę wody. Nie przesadzaj jednak z ilością, aby nie rozwodnić struktury. -
Przygotowanie jelit białkowych
Jelita białkowe włóż do miski z letnią wodą. Moczenie powinno trwać przynajmniej 30 minut. Osłonki staną się elastyczne i łatwiej będzie je napełnić. Po wymoczeniu przepłucz je czystą wodą. Przytnij jelita na odcinki długości około 30–40 cm. Jeden koniec każdej osłonki zawiąż mocnym sznurkiem wędliniarskim, zostawiając dłuższy kawałek sznurka do późniejszego zawieszenia kiełbas. -
Nadziewanie farszem
Na maszynkę do mięsa załóż lejek do kiełbas. Nasuń przygotowaną osłonkę na lejek, dopychając ją maksymalnie do końca. Włącz maszynkę i powoli napełniaj jelita farszem. Prowadź osłonkę tak, aby farsz był upakowany bardzo ciasno. Staraj się nie zostawiać pustych przestrzeni z powietrzem. Jeżeli mimo wszystko pojawią się bąbelki, później usuniesz je igłą. Kiedy osłonka będzie już pełna, zawiąż drugi koniec sznurkiem, także z zapasem do zawieszenia. -
Formowanie batonów i osadzanie
Gotowe batony kiełbasy lekko uformuj w dłoniach, żeby farsz równomiernie się rozłożył. Powieś je na kiju lub metalowym pręcie, wykorzystując wcześniej zostawione sznurki. Przenieś do chłodnego, przewiewnego miejsca lub do lodówki. Kiełbasa powinna osadzać się minimum 10–12 godzin w temperaturze nie wyższej niż 6°C. W tym czasie mięso się zwiąże. Tuż przed wędzeniem delikatnie nakłuj osłonki cienką igłą w miejscach, gdzie widoczne są pęcherzyki powietrza. Możesz również lekko przewałkować batony na stolnicy, co dodatkowo zagęści farsz. -
Osuszanie przed wędzeniem
Przed rozpoczęciem właściwego wędzenia kiełbasę trzeba dokładnie osuszyć. Zawieś batony w wędzarni i susz w temperaturze do 50°C przez około 60 minut. Dym w tym czasie nie jest konieczny lub powinien być bardzo delikatny. Osuszone osłonki zapewniają równomierne wędzenie i ładny, brązowy kolor kiełbasy krakowskiej. -
Wędzenie i podpiekanie
Po etapie suszenia zwiększ ilość dymu i utrzymuj temperaturę wędzarni na poziomie 60°C przez 2–3 godziny, aż kiełbasa nabierze głębokiego, brązowego koloru. Następnie podnieś temperaturę dymu tak, aby wnętrze kiełbasy osiągnęło 72°C. Możesz to kontrolować termometrem szpilkowym włożonym w środek jednego z batonów. Ten sposób obróbki pozwala uzyskać krakowską do spożycia bez dodatkowego parzenia, o zwartej, lekko suchej strukturze, idealnej na kanapki. -
Studzenie i dosuszanie
Po zakończeniu wędzenia i podpiekania wyjmij kiełbasę z wędzarni. Możesz krótko opłukać osłonki bardzo ciepłą wodą, co zmyje nadmiar tłuszczu z powierzchni. Następnie pozostaw kiełbasę w chłodnym, przewiewnym miejscu do wystudzenia przynajmniej do temperatury około 15°C. Jeżeli lubisz bardziej suchą krakowską, możesz ją dodatkowo dosuszać przez kilka dni w chłodnym pomieszczeniu. Im dłużej kiełbasa krakowska dojrzewa w chłodzie, tym bardziej zyskuje na aromacie i szlachetnym, lekko suchym charakterze.
Dodatkowe wskazówki i informacje
Domowa kiełbasa krakowska najlepiej smakuje na drugi lub trzeci dzień po wędzeniu, kiedy smaki się przegryzą, a struktura ustabilizuje. W lodówce możesz ją przechowywać nawet do 2–3 tygodni, z czasem będzie robiła się po prostu bardziej sucha, ale nadal bardzo aromatyczna.
Podawaj ją w plasterkach:
- na kanapkach z masłem i kiszonym ogórkiem
- na półmiskach z innymi wędlinami podczas świąt i uroczystości
- jako dodatek do jajecznicy, sałatek i zapiekanek
Jeśli zależy Ci na dłuższym przechowywaniu, możesz część batonów zamrozić w całości lub w grubych plastrach. Po rozmrożeniu zachowają smak i strukturę, szczególnie gdy rozmrażanie będzie powolne w lodówce.
Orientacyjna wartość odżywcza 100 g domowej kiełbasy krakowskiej przygotowanej według powyższego przepisu (w zależności od stopnia wysuszenia może się nieznacznie różnić):
| Wartość energetyczna | około 280–320 kcal |
| Białko | około 18–20 g |
| Tłuszcz ogółem | około 24–26 g |
| Węglowodany | poniżej 1 g |
Do wyrobu domowej kiełbasy krakowskiej przydadzą się także:
- sprawna maszynka do mielenia z kilkoma sitkami
- nadziewarka do kiełbas lub maszynka z lejkiem
- wędzarnia z możliwością regulacji temperatury
- termometr szpilkowy do kontroli temperatury wewnątrz kiełbasy
Najważniejsze w domowej krakowskiej jest dobrej jakości mięso, cierpliwe peklowanie i dokładne wyrobienie farszu. Dzięki temu Twoja kiełbasa będzie smakowała jak najlepsze, tradycyjne wyroby z małej, rzemieślniczej masarni.
